Seguridad alimentaria en carne infectada por gusano barrenador
El consumo de carne procedente de bovinos infectados por el gusano barrenador del ganado (GBG) no representa un riesgo para la salud humana, siempre que se someta a una cocción mínima de 65 grados centígrados. Así lo aseguró Felipe Sánchez Carrillo, profesor del Departamento de Procesos Tecnológicos e Industriales del ITESO, quien destacó que el calor elimina cualquier rastro de larvas o huevecillos.
Impacto en la industria ganadera y calidad de la carne
Aunque esta plaga afecta significativamente a la producción pecuaria, su presencia no compromete la inocuidad del producto final destinado al consumo. Sánchez Carrillo aclaró que el GBG solo invade tejido vivo, por lo que no sobrevive en canales refrigeradas o procesadas. No obstante, en rastros regulados por la Cofepris y el Senasica, los animales infectados son descartados durante los controles sanitarios, reduciendo aún más cualquier riesgo residual.
El académico, especialista en ingeniería de alimentos, advirtió que los ejemplares afectados suelen presentar carne DFD (oscura, firme y seca, por sus siglas en inglés), resultado del estrés metabólico provocado por la parasitosis. “Aunque técnicamente comestible tras una cocción exhaustiva, su textura y sabor la hacen menos deseable para el consumo”, precisó.
Contexto de la reaparición de la plaga
Tras casi 30 años de haber sido erradicada en México, la resurgencia del GBG ha generado inquietud entre consumidores. Sánchez Carrillo enfatizó que, más allá de las medidas sanitarias oficiales, cocinar la carne a temperaturas adecuadas constituye una barrera infalible contra posibles contaminantes. “Los gusanos son fácilmente detectables a simple vista, pero el calor actúa como garantía adicional”, recalcó.
Este análisis refuerza la importancia de los protocolos de cocción en hogares y establecimientos, así como la supervisión gubernamental en la cadena productiva. La combinación de ambos factores asegura que la proteína cárnica mantenga sus estándares de calidad y seguridad.
¿Te resultó útil esta información? Compártela en tus redes sociales para mantener informada a tu comunidad. Explora más contenidos sobre salud alimentaria y normativas sanitarias en nuestro sitio.
