#Yucatán •
Especial / La Revista
Resultado de una travesía por milpas, cenotes, zonas
arqueológicas, haciendas, comunidades mayas y mercados tradicionales, 18 chefs
del top de la gastronomía mundial provenientes de lugares tan lejanos como
Japón, Portugal, Escocia, Países Bajos y Argentina, rindieron tributo a las
legendarias raíces mayas con una espectacular cena de nueve tiempos en Ruinas
de Aké, Yucatán.
Los chefs, estrellas Michelin o que forman parte del
selecto grupo de los 50 mejores restaurantes del mundo, se adentraron durante
una semana en los aromas, sabores y
texturas de la gastronomía yucateca, conocieron los secretos de los
fogones y la cocción bajo tierra y convivieron con productores de granos,
especias, vegetales y otros insumos que utilizaron como fuente de inspiración
para dar vida a sus creaciones de la alta cocina.
La magia de Yucatán pudo trascender a estos
representantes de culturas tan diferentes, gracias a la tercera edición del
Hokol Vuh 2022, un evento de talla mundial creada en 2017 por los chefs Roberto
Solís, del restaurante Néctar de Mérida, y René Redzepi, del NOMA de Dinamarca,
que regresó luego de una pausa obligada de dos años debido a la pandemia.
Esta edición fue organizada por Roberto Solís, el
equipo de KGroup, que preside Kitzia Morales, y Mónica Moreno, directora de
Hecho a Mano.
La travesía de estos reconocidos chefs por tierras
yucatecas comenzó el 17 de octubre y concluyó el sábado 22 con la cena de gala
que se sirvió a 200 exclusivos comensales en la Hacienda San Lorenzo y Ruinas
de Aké.
Se trata, como siempre, de un evento con causa, ya que
parte del dinero recaudado será donado a productores y familias de las
comunidades mayas. En las anteriores ediciones el donativo fue de 35 mil
dólares por cada evento.
En esta ocasión, el Hokol Vuh fue presentado por
American Express y contó con patrocinadores como Moët & Chandon -que
acompañó los platillos de nueve tiempos-,The Luxury Collection, Fundación
Haciendas del Mundo Maya, A.C., Traspatio Maya, Taller Maya, Telmex, Cerveza
Victoria, Garci Crespo, Araven, Certified Origins, ProEpta, el Gobierno del
Estado y el Ayuntamiento de Mérida, entre otros.
Los 18 chefs del top mundial que participaron en esta
tercera edición son: Virgilio Martínez, de Perú; Javier Rodríguez, Argentina;
Antonia Klugmann, Italia; Dominique Crenn, Estados Unidos; Junghyun Park,
Corea; José Avillez, Portugal; Natsuko Shoji, Japón; Rodolfo Guzmán, Chile;
Santiago Lastra, Inglaterra; Sergio Herman, Países Bajos; Isaac McHale,
Escocia, y sus colegas Francisco Ruano, Edgar Núñez, Jorge Vallejo, Carlos
Gaytán, Yvan Mucharraz, Martha Ortiz y Roberto Solís, México.
El sábado 22, horas antes de la cena, el grupo
participó en un encuentro con la prensa local, nacional e internacional en la
Hacienda Temozón Sur, conducido por Zarina Rivera. Roberto Solís fue el
encargado de presentar la tercera edición del Hokol Vuh y explicar los
objetivos del evento.
También intervinieron Paulina González, directora adjunta
de Fundación de Haciendas del Mundo Maya; Enrique Solari, director general de
The Luxury Collection; Fabiola Parra, directora de Marketing y Tarjetas de
Servicio de American Express México; Alejandro Ruz Castro, secretario del
Ayuntamiento de Mérida, y el maestro Luciano Cedillo, restaurador y artista
plástico, quien habló de la exposición Aké 22, entre otros participantes.
El menú de la cena de nueve tiempos que los 18 chefs
prepararon por parejas, fue el siguiente: “Yucatán Sakura”, un platillo a base
de caracol blanco, melón, lima y caldo de pibinal (elote enterrado); “Kimchi
Maya”, aguachile de chaya, pulpo Octopus Maya y kimchi de jícama; otro sin
nombre elaborado con cidrón, tauch
(zapote negro), coco y recado negro; “Cabeza de Xáva, terrina de cerdo,
ensalada de hierbas locales, pepita, maíz, puré de frijol negro y miel
melipona; “Love letter to Yucatán”, flor de sashimi; “Atún aleta azul”,
ensalada de espelón (especie de frijol), encurtido, tonato de recado negro y
chimichurri; “Spring Lobster”, langosta aderezada con sabores de Yucatán;
“Pulpo Espelón”, con chile xcatic, pepino blanco, espelón, orégano yucateco,
jícama y maíz crujiente, y “Gelatina Psicodélica”, dulce, picante con manantial
de tauch y mandarina.
El Hokol Vuh 2022, “Travesía Gastronómica con Alma
Maya”, fue todo un éxito, al cumplir sus objetivos de proyectar a Yucatán a
diversos rincones del mundo, satisfacer a comensales y patrocinadores,
congregar a 18 chefs en torno una misma filosofía y continuar con la obra
social que anima a este concepto, único en su tipo a nivel mundial.
