En Sonora hay aproximadamente 42 mil cabezas en corrales de los diferentes productores y, al mes, alrededor de 7 mil cabezas entran a los rastros para su comercialización. De dicha producción de carne el 30 por ciento se exporta a Estados Unidos y Japón y el resto se queda en el mercado nacional y Sonora.
Sonora es un gran referente en cuestión de sabor y calidad en cuanto a carne de res, lo que lo ha convertido en el único estado del país en exportar bovinos a Estados Unidos sin pruebas de diagnóstico.
Hoy Sonora cuenta con el estatus sanitario de nivel 1, libre de enfermedades como tuberculina, brucelosis y garrapatas, lo que le permite exportar reses a aquel país sin que el ganado pase por una cuarentena previa.
Para el secretario de la Unión Ganadera Regional de Sonora (UGRS), Alberto Agustín Morales Aguilar, Sonora no se encuentra como líder de exportación de carne, debido a que otros lugares, como Chihuahua, cuentan con mayor cantidad de reses. Sin embargo, se debe a que pueden adquirir animales de cualquier parte, mientras que en Sonora se crían localmente el ganado para producir carne.
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En cuanto a la combinación entre calidad y sabor de la carne, asegura que la diferencia con los otros estados es que al existir tanta sequía en Sonora el pasto con el que se alimentan los becerros y vacas es seco, lo que les genera una mayor cobertura de grasa.
“La genética del animal puede ser igual la de Sonora a las de otras partes de la república, ya que hay muy buena genética en todo el país, pero la diferencia es que sus pastos son verdes, sí las engorda pero no da cobertura de grasa, sólo les crece el músculo”, detalla.
Por lo que las vacas sonorenses al llegar a los corrales ya llegan con un cierto avance en la cobertura de grasa y sólo necesitan alrededor de 180 días para su preparación final antes de pasarlas a los rastros.
“Las reses se tienen menos días en engorda porque ya llegan con un avance de grasa que con los alimentos y proteínas necesarias sólo se le da una terminación que se requiere para el marmoleo y la calidad de exportación”.
El también ganadero, agregó que, además del alimento, localmente existe mucha calidad en la genética, por lo que es sabrosa la carne de Sonora.
“Nosotros aquí en Sonora tenemos muchas razas europeas que se han adaptado al calor, cosa que no pasa en otras partes debido a que no se adaptan a la humedad”, señaló.
Alrededor del 90% del ganado de Sonora trae mezcla de razas europeas, como la Angus. Mientras que el cebú utilizado es muy bajo y se utiliza principalmente para las cruzas y lograr esa rusticidad requerida.
“Las cruzas que se han hecho aquí (en Sonora) es lo que nos ha dado esa calidad en la carne”, enfatiza.
Por su parte, la fortaleza de Chihuahua está en la exportación en pie, pero no así en la producción de carne, ya que el estado apenas alcanza alrededor del 1% en este sentido, pues aunque tiene engordas, no figura en términos del mercado nacional.
De acuerdo con Nicolás Callejas Juárez, quien desde 25 años está trabajando la productividad y cadena de valor de los bovinos en México, Chihuahua tiene una posición importante en el mercado, pero no para la carne, sino para los terneros.
“Técnicamente puede producir la carne, tiene los principales insumos que vienen de Estados Unidos, tiene agua, sol, espacio, el conocimiento de los productores, pero siempre lo más importante es el mercado, pues sin mercado, aun teniendo un excelente producto, no se vende”, afirma.
Aunque Chihuahua tiene el potencial para producir carne de extraordinaria calidad, de hecho algunos productores lo están haciendo, es el mínimo. “Producir carne implica muchos recursos tanto económicos como de personal, pero además recursos naturales, y eso limita la producción de carne”, explica Iván Adrián García Galicia, especialista en carne y encargado del Laboratorio de Bioquímica en los Alimentos y Coordinador Académico de Posgrado de la Facultad de Zootecnia de la UACh.
El investigador detalla que para tener una carne de calidad se necesita, entre otras cosas, que los animales, además de depositar una buena cantidad de músculo, depositen también una buena cantidad de grasa llamada marmoleo.
Mientras que en Zacatecas la ganadería bovina es la primera actividad productiva en importancia económica. Anualmente, en promedio, genera más de 46 mil toneladas de cárnicos de res, equivalentes a 3 mil 361 millones de pesos.
Antes de perder el estatus de sanidad ganadera, el estado exportaba a Estados Unidos 22 mil cabezas al año y se encontraba dentro de los siete estados del país que más aportaba en este rubro.
Simplemente, durante los primeros dos meses del año 2020 se exportaron 193 mil 704 cabezas de ganado en pie. En el año 2019 la Comisión Binacional hizo una revisión y en marzo de 2021 se notificó que se perdía el permiso de exportación.
La subsecretaria de Ganadería del Gobierno del Estado, Lyndiana Elizabeth Bugarín Cortés, señaló que en el año 2019 el estado tuvo una revisión por parte del Comité Binacional, que integra Senasica y la autoridad de Estados Unidos, en cuanto al tema sanitario y en el 2021 se notificó que a partir del 19 de marzo el estado se encontraba en un estatus que al día de hoy no le permite exportar.
Desde el arribo del actual Gobierno se han hemos estado haciendo los trabajos, las gestiones necesarias para que en próximos meses esto sea una nueva oportunidad para los productores ganaderos zacatecanos.
En las expectativas agroalimentarias presentadas por la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader), se indicó que la producción agrícola, pecuaria y pesquera en 2021 para Zacatecas fue de 8 millones 036 mil 820 toneladas, lo que le ubicó en el lugar 14 nacional, con un 2.7 por ciento de la producción nacional, lo que representó 28 mil 758 millones de pesos.
En materia pecuaria, el estado tiene el lugar 21 con 277 mil 184 toneladas, el 1.1 por ciento de la producción nacional.
En cuanto a valor, es el lugar 22 nacional con 6 mil 439 millones de pesos que representan el 1.2 por ciento del valor nacional.
En cuanto al subsector pecuario, la ganadería se desarrolla principalmente en el municipio de Pinos que concentra el 8.4 por ciento del total de la entidad, le siguen Sombrerete (6.2 por ciento), y el volumen total de producción es de 266 mil 682 toneladas.
En cuanto al inventario ganadero, se establece que en ganado bovino se tienen 963, en porcino anda en el orden de 236, para el ovino 474; en caprino 717, en ave: 1 mil 412.
En cuanto a la carne en canal que se produce, se establece que en ovino las cifras llegan a 4 mil 651 toneladas, en bovino 44 mil 866 toneladas con un valor de 3 mil 296 millones de pesos; en porcino 11 mil 010, en caprino 4 mil 754 y se producen 188 mil 004 millones de litros de leche de bovino.
En la región de La Laguna de Durango y Coahuila se produce en promedio cada año 280 mil toneladas de carne de res, de las cuales el 35 por ciento se exporta, principalmente a Estados Unidos, Corea y Japón.
De acuerdo con José Miguel Campillo Carrete, presidente de la Unión Norte de Engordadores de Ganado (UNEG), “la carne lagunera también se estuvo exportando para Rusia y países árabes, esto es una prueba de que la carne mexicana compite con cualquier carne del mundo”.
Del total de la producción de carne, alrededor de 91 mil toneladas se distribuye para consumo nacional y otras 91 mil toneladas van para los centros comerciales que están en todo el país y a mayoristas que normalmente le surten carne a los restaurantes en las zonas turísticas y principales ciudades de México, el resto se va a las carnicerías, centros de abastos y demás cadena comercial.
Uno de los gremios que han aportado a la cadena valor es la Unión Norte de Engordadores de Ganado, UNEG, la cual está conformada por 40 socios activos, con una capacidad instalada de cerca de 400 mil animales en engorda, ganado que es traído de prácticamente todos los estados del país.
“Se acopia, se cumple con todos los procesos sanitarios, se engorda con una dieta a base de granos, lo cual le da a la carne lagunera una calidad de primer nivel, igual o mejor que la americana, competimos con los mercados internacionales y tenemos una gran participación aquí en el país”.
Los ganaderos locales tienen una capacidad instalada ociosa de alrededor del 30 por ciento, debido a lo complicado que ha sido operar esta rama del sector agropecuario.
“Vemos muchos problemas, primero hay mucha escasez de ganado, ya que hemos tenido casi tres años con sequías muy prolongadas, lo cual ha disminuido la producción de ganado en el país y nosotros somos el último eslabón y nos vemos muy afectados en ese sentido”.
Además, lamentan, la subida de precios de los insumos, principalmente en el maíz, debido a la guerra que hay en Europa, así como la energía eléctrica, los combustibles y los derivados que integran a la alimentación de los animales.
Con más de 300 mil cabezas de ganado como capacidad instalada por parte del grupo Su Karne en una superficie de 474 hectáreas, la planta en Tlahualilo, Durango, se ha convertido en una de las mejores en el norte del país, alcanzando una producción récord para exportación de la llamada FIND CARNE (carne congelada) de 144 mil toneladas ya procesadas y empacadas al alto vacío, con un proceso de congelamiento que le permite llegar sin problema a EU, Canadá, Chile, Japón, Rusia, Corea del Sur, Angola y Vietman.
Se estima que dentro del grupo Su Karne se cuenta con un total de 800 mil cabezas de ganado ya procesadas al año. Esto quiere decir que se sacrifican a unas dos mil reses al día, con una producción de carne de 240 mil toneladas, de las cuales el sesenta por ciento es para exportación, a los lugares ya mencionados. Así triunfa la carne de Sonora.
