En un laboratorio de la Universidad de Sonora el químico Antonio Romo Paz trabaja con sus alumnos en el rescate de las bebidas ancestrales de los sonorenses, se trata del vino de pitaya, de péchita, de miel de abeja y hasta de pétalos de rosa.
Su propósito, es que no desaparezcan. Por ello, difunde las bondades de éstas bebidas que fueron muy populares en los pueblos sonorenses y que, poco a poco, disminuyeron su producción casera artesanal.
Las bebidas que, además de ser deliciosas -por su proceso de fermentación- son grandes proveedores de probióticos que contribuyen a una sana flora intestinal.
Sobre una de las mesas de trabajo del laboratorio, el investigador coloca una serie de copas con bebidas en tonos rojizos, ambarinos y cafés -con líquido de olor dulce y sabor con toque levemente ácidos al gusto- a la vez que explica su historia, características y procesos de elaboración.
“Para muchos es desconocido”, dijo Romo Paz, “la gente piensa que las bebidas más antiguas son la cerveza o el bacanora, pero, gracias a los escritos de los historiadores y jesuitas que llegaron a Sonora en los siglos XVI y XVII, podemos conocer las bebidas que encontraron los españoles a su llegada”.
El científico explicó que, sin ser microbiólogos, los ancestros sonorenses sabían muy bien cómo se manejaba la fermentación, pues la empleaban para conservar los alimentos y, a la vez, para darle un nuevo sabor y aroma.
“Antes no existían los refrigeradores y tenían que buscar una forma para que los alimentos les duraran más y, además, al descubrir el proceso de fermentación, se dieron cuenta de que podían producir alcohol”.
químico Antonio Romo Paz, académico en la universidad de sonora
Por ejemplo, un mosto de maguey, puede obtener un grado máximo de alcohol de un 6 por ciento sólo a través de la fermentación, pero, al destilarse, puede alcanzar hasta un 40 por ciento, pues ya se convertiría en bacanora, bebida mucho más popular en Sonora y que proviene del maguey silvestre.
“La palabra fermentación proviene del latín ‘fervere’, que significa ‘hervir’, porque, cuando se está fermentando, se libera bióxido de carbono y esa es la espuma que se ve en las bebidas”, detalló Romo Paz, “luego, se fueron controlando las condiciones de tiempo, ambiente y temperatura, y se pudieron obtener vinos y cerveza”.
El porcentaje de alcohol que puede alcanzar una bebida fermentada es mínimo, explicó el especialista, pues una fruta madura puede oscilar entre el 2 y 3 por ciento, por lo que los niños pueden beberlas sin ningún problema.
Como en otras culturas, primitivamente, el alcohol era visto de forma distinta, pues los ancestros consideraban que su consumo era sagrado. “Era una experiencia divina en lo colectivo y siempre ha sido acompañante en sus rituales; era poderoso, ni bueno ni malo”.
En las zonas áridas y semiáridas de Sonora, abundan las pitayas, este fruto de pulpa color rojo intenso, de numerosas semillas negras y cubierto de espinas que crece en las cactáceas columnares. De este fruto se puede obtener un vino dulce y ácido a la vez.
Esta bebida no ha muerto y, actualmente, es elaborada por las mujeres de la Nación Comcáac -conocidas también como seris- durante su celebración del Año Nuevo, que ocurre en junio.
Las seris, machacan la pulpa roja y la fermentan durante algunos días con agua, en ollas de barro, para después beber el vino en sus ceremonias religiosas, “como una ofrenda al creador”, dijo el científico.
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“Por eso, los seris no venden el vino, porque ellos lo consideran algo sagrado, que no se puede embotellar para comercializar”, continuó Romo, “a finales del mes de junio, se da la bienvenida al año nuevo seri, que marca el fin de un ciclo y que significa la llegada de las lluvias y las cosechas, la reproducción de los peces en el mar y, con ello, mayor abundancia para la comunicad Comcáac”.
Y, cuando escaseaban las pitayas en algunas regiones de Sonora, también se acostumbraba hacer el vino de péchita, la vaina amarillenta del árbol de mezquite que se molía en un mortero y se ponía a fermentar.
“Las vainas son ricas en carbohidratos y proteínas, por lo que son un alimento muy nutritivo”, afirmó Romo, “con tres días de fermentación, se puede dar a beber a los niños y, ya con semanas, alcanza un 5 por ciento de alcohol”.
QUÍMICO ANTONIO ROMO PAZ, ACADÉMICO EN LA UNIVERSIDAD DE SONORA
Resulta curioso que incluso se puede hacer vino con la miel de abeja, dijo el científico, pues los antepasados sonorenses hacían el hidromiel, una bebida fermentada que sabía distinto.
“Vivimos en un estado que produce una miel sabrosa, muy diferente a la de otras regiones del país; más concentrada y con menos humedad… se exporta incluso a algunos países de Europa, por eso, el hidromiel de aquí, tiene otro sabor”, aseguró.
La bebida de pétalos de rosa de castilla llegó con los españoles, pues formaban parte de cotidiana en sus comidas.
“Surgió un sincretismo religioso, porque los españoles querían introducir la religión católica y los antepasados querían conservar sus raíces y su religión”, detalló Romo, “para cambiarles sus bebidas, los españoles les trajeron esta y se conocía muy bien en los pueblos del Río Sonora y de la sierra, por el siglo XVII; todavía se mantiene la tradición en el municipio de Cumpas”.
En el caso del mosto de maguey -el precursor del bacanora-, el científico explicó que su creación surgió en la región central del estado, con el pueblo indígena ópata, quienes tatemaban las piñas de maguey para fermentarlas.
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“Ellos no conocían el proceso de destilación, pero los españoles ya podían hacer mezcal; el bacanora llega en 1920, cuando se le empezó a nombrar así, pero antes, en 1915, hubo la ley seca con el general Plutarco Elías Calles, cuando prohibió su comercialización.
Fueron 77 años de prohibición hasta que, en 1992, se crea la ley que regula al bacanora y ahora son varios los municipios que tienen denominación de origen, es decir, que solamente ellos pueden producir el bacanora con ese nombre”, manifestó.
Como de estas bebidas, el químico también habla con sus estudiantes del vino de tápiro, de uva y uvalama, de tuna y garambullo, del tejuino y el tepache, de cerveza y bacanora, todas elaboradas en Sonora.
Antonio Romo Paz ha llevado todos estos conocimientos a sus estudiantes en licenciaturas como Nutrición, Biología, Químico Biólogo y Químico en Alimentos, donde los prepara para participar en una muestra estudiantil que se realizará en noviembre próximo en la Universidad de Sonora.
“A la muestra, le damos también el enfoque de emprendedores, para que ellos tengan las habilidades para poder promover su propia empresa con bebidas artesanales que pueden hacer en casa, en sus tiempos libres.
Aquí se les enseña todo sobre los principios bacteriológicos y microbiológicos, se les explica detalladamente qué está sucediendo en la bebida”, concluyó, “antiguamente, hacían todo eso, pero sin conocer toda la ciencia que estaba detrás de esas bebidas y la fermentación que, a veces se ve en el laboratorio, pero verlo en la práctica nos lo confirma; no es igual verlo en el pizarrón”.
