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En el pasillo refrigerado de la tienda de comestibles, las alternativas a la carne superan en gran medida a los mariscos de origen vegetal. Pero se necesitan más opciones de marisco simulado debido a las prácticas de pesca y acuicultura no sostenibles, que pueden agotar el suministro y dañar el medio ambiente.
Ahora, los investigadores presentan un nuevo enfoque para crear imitaciones de pescados y mariscos veganos deseables y que saben bien, mientras mantienen el perfil saludable del pescado real.
Imprimieron en 3D una tinta hecha de proteína de microalgas y proteína de judía mungo o soja verde (Vigna radiata), y sus anillos de calamar de prueba de concepto pueden incluso freírse al aire para un rápido y sabroso aperitivo. Los investigadores presentarán sus resultados en la reunión de otoño de la American Chemical Society (ACS).
«Creo que es inminente que en el futuro el suministro de productos del mar sea muy limitado», agrega Poornima Vijayan, estudiante de posgrado que presenta el trabajo en la reunión. «Necesitamos estar preparados desde el punto de vista de una proteína alternativa, especialmente aquí en Singapur, donde se importa más del 90% del pescado».
Las personas de todo el mundo comen muchos productos del mar, pero los océanos no son un recurso infinito. La sobrepesca ha agotado muchas poblaciones de peces silvestres. Esa falta de sostenibilidad, combinada con la contaminación por metales pesados y microplásticos, así como las preocupaciones éticas, han empujado a algunos consumidores a imitar a las plantas. Pero tales alternativas siguen siendo difíciles de encontrar para los amantes de los productos del mar.
Si bien algunos productos de mariscos simulados, como la imitación de carne de cangrejo hecha de abadejo picado y remodelado u otro pescado blanco, ya están en el mercado, ha sido un desafío hacer imitaciones con plantas. Es difícil lograr el contenido nutricional, las texturas únicas y los suaves sabores de la carne de pescado cocinada usando vegetales u hongos.
«Están disponibles imitadores de productos del mar a base de plantas, pero los ingredientes no suelen incluir proteínas. Queríamos hacer productos a base de proteínas que fueran nutricionalmente equivalentes o mejores que los productos del mar reales y abordaran la sostenibilidad de los alimentos», dice Dejian Huang, científico principal de esta investigación.
Recientemente, Huang y su grupo de investigación de la Universidad Nacional de Singapur utilizaron proteínas de leguminosas para desarrollar mejores imitadores de productos del mar. Y replicaron la descamación y la sensación en la boca del pescado real imprimiendo en 3D una tinta a base de proteínas con una impresora 3D de calidad alimentaria. Depositando capa a capa la tinta comestible se creaban diferentes texturas, unas grasas y suaves y otras fibrosas y masticables, en un solo producto.
«Imprimimos filetes de salmón con proteína de lentejas rojas debido al color de la proteína y hemos impreso camarones», dice Huang. «Ahora, queríamos imprimir algo más interesante con potencial para la comercialización: anillos de calamar».
En este trabajo, el equipo probó dos fuentes vegetales sostenibles y ricas en proteínas: microalgas y frijol mungo. Algunas microalgas ya tienen un sabor a «pescado», lo que, según Vijayan, las convirtió en buenas candidatas para usar en el análogo del anillo de calamar. Y la proteína de frijol mungo es un producto de desecho subutilizado de la fabricación de fideos de almidón, también llamados fideos de celofán o de vidrio, que son un popular ingrediente en muchos platos asiáticos.
Los investigadores extrajeron proteínas de microalgas y legumbres en el laboratorio y las combinaron con aceites de origen vegetal que contenían ácidos grasos omega-3. Al final, el perfil nutricional de la pasta vegana rica en proteínas fue similar al de los anillos de calamar. Luego, la pasta se sometió a cambios de temperatura, lo que permitió que se exprimiera fácilmente de las boquillas de una impresora 3D y se colocara en capas en anillos. Finalmente, el equipo evaluó el sabor, el olor y la apariencia de los anillos terminados.
La impresión 3D le dio al producto una estructura y textura mímica, pero los consumidores aún querrán hornearlo, freírlo o saltearlo, tal como lo hacen con los calamares reales, dice Huang. Entonces, en una prueba de cocción inicial, Vijayan frió al aire algunas de las muestras como si estuvieran preparadas para un aperitivo. Los investigadores probaron los calamares a base de plantas y destacaron su sabor aceptable y sus prometedoras propiedades de textura.
Sin embargo, antes de realizar pruebas de consumo, Vijayan quiere optimizar el producto. «El objetivo es obtener la misma textura y propiedades elásticas que los anillos de calamar que están disponibles comercialmente», dice. «Todavía estoy viendo cómo la composición afecta la elasticidad del producto y las propiedades sensoriales finales».
Y aunque este imitador a base de plantas podría proporcionar una solución de producto del mar para las personas con alergias a los moluscos, que incluyen calamares, Huang no está seguro de si las personas podrían ser sensibles a sus ingredientes. «No creo que haya muchos casos conocidos de alergias a proteínas de microalgas o proteínas de judía mungo. Pero aún no lo sabemos porque todavía es una combinación nueva», dice.
En un futuro próximo, el equipo tiene previsto desarrollar muchos prototipos y evaluar con qué facilidad se pueden desarrollar para la fabricación de alimentos a gran escala. Huang espera que en los próximos años estos productos similares a los calamares puedan estar disponibles en restaurantes de alta cocina o tiendas especializadas. «Creo que a la gente le gustará nuestra imitación a base de plantas. Desde una novedosa perspectiva, tiene ese sabor a marisco pero proviene solo de fuentes sostenibles a base de plantas», concluye Vijayan.
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